För några dagar sedan fick jag som gåva en liten behållare med hemgjord serbisk kajmak. Tidigare har jag mest stött på kajmaken som tillbehör till ćevapi och då antagligen oftast industritillverkad sådan, men nu har jag haft denna hemgjorda på smörgåsarna om morgnarna ett tag. Kajmak görs av opastöriserad komjölk som värms upp till en viss inte alltför hög temperatur och sedan skummar man av den gula hinna som uppstår och processen upprepas sedan gång på gång. Nå, nu är jag inte någon kökskonstnär, även om just sådana här långdragna procedurer har något, åtminstone abstrakt, lockande över sig, så jag hänvisar till den här texten, om ni vill veta detaljerna.
Ja, jag vet, det ligger ett hundhår där, men i verkligheten har jag tagit bort det.
Kajmaksmaken är av det slag som balanserar farligt nära avgrunden. Kajmak är underbart, nästan förhäxande gott, men smaken kan slå över i något kväljande om det uppstår minsta lilla förorening.
Kajmak skapas och används på hela Balkan och ingår i det turkiska köket och i en rad österländska kök. Namnet har sitt ursprung i mongoliskan och betyder ungefär ”fet hinna som simmar på ytan av upphettad mjölk”. Mongoliskan verkar vara ett språk som på ett virtuost sätt inverterar kort och långt. Jag har sett långa ringlade mongoliska ord som betyder sådant som ”knapp” eller ”katt”, men ordet ”kajmak” kompenserar i sin knapphet rikligen för detta.